Врачи относятся к жареной пище с настороженностью: такая еда тяжела для желудка, кроме того, при жарке, например, мяса образуются вещества, способные вызывать рак. А испанские ученые впервые обнаружили в жареных продуктах еще более опасные соединения.
Испанские исследователи из университета Страны басков (University of the Basque Country) сообщают о том, что впервые в истории науки им удалось идентифицировать в жареных продуктах несколько альдегидов, которые даже в ничтожных количествах резко повышают риск развития не только рака, но и слабоумия.
Авторы утверждают, что появление подобных химических соединений в еде неизбежно при жарке любой продукции, даже овощей, так как они образуются не из самого сырья (мясо, рыба, овощи и тому подобное), а возникают при нагревании жиров, используемых для жарки.
Тревогу вызывает тот факт, что обнаруженные авторами открытия опасные альдегиды образуются и при нагревании ранее считавшихся наименее вредными натуральных растительных жиров – подсолнечного и оливкового масла. Два из выявленных учеными альдегидов ранее никогда не были обнаружены в еде.
Все опасные альдегиды появлялись в масле для жарки в особенно больших количествах при повторном использовании жира, как это всегда делают в заведениях общественного питания, а иногда и дома – например, при использовании фритюрницы.
Во время эксперимента баскские исследователи использовали три типа масла для жарки: подсолнечное, оливковое и льняное. Масло регулярно нагревали до 190 °С на протяжении 5 дней в течение в общей сложности 40 часов (по 8 часов в день).
Использование методов газовой хроматографии и масс-спектрометрии позволили авторам обнаружить появление в масле кроме известных опасных соединений и наличие новых альдегидов.
Максимальное количество таких альдегидов, способных вызывать нейродегенеративные изменения в головном мозге и несколько видов рака, было обнаружено при повторном использовании подсолнечного масла.
