Сегодня многие из нас гораздо серьезнее, чем прежде, относятся к своему здоровью, и потому из года в год растет спрос на экологически чистые и полезные продукты питания, среди которых все большую популярность приобретает бездрожжевой хлеб. С одним из производителей этого хлеба — ярцевским предпринимателем С. А. Мягковым – наш сегодняшний разговор.
Без закваски, как без рук
— Сергей Анатольевич, давно ли существует технология приготовления бездрожжевого хлеба и каковы его основные достоинства?
— Как утверждают ученые, еще в раннем неолите с изобретением каменной зернотерки в питании древнего человека появился первый печеный хлеб в виде пресных лепешек. Процесс их изготовления на раскаленных камнях, между двумя плоскими раскаленными камнями или глиняными дисками был примитивен, но не бесперспективен. А повсеместно используемый ныне способ выпекания бездрожжевого хлеба на основе закваски был открыт в Древнем Египте, откуда он распространился в другие страны. Традиции выпечки такого хлеба в России уходят своими корнями в глубь веков. Знаменитый русский каравай — наш национальный продукт.
— О самой закваске расскажите хотя бы вкратце.
— Она готовится из муки (чаще всего ржаной) и воды (воды ровно в полтора раза больше). При этом главное — создать благоприятную среду для ее биомассы, в которой всегда присутствуют природные микроорганизмы (грибки, бактерии, что живут на ржаных зернах). Закваска (ее рецепт мы разработали сами и держим в секрете) готовится один раз, а затем лишь используется и пополняется. Она представляет собой живое тесто, которое может дремать в холодильнике, а может и активно подниматься, если его подкормить.
— Бездрожжевой хлеб многие считают целебным. Так ли это?
— Считается, что такой хлеб полезнее тем, что, в отличие от дрожжевого, не нарушает микрофлору кишечника, лучше усваивается и, благодаря своей низкой калорийности, может использоваться в диетическом питании. Кроме того, он дольше хранится и не черствеет, сохраняя максимум полезных качеств, и к тому же богат очень полезной для организма клетчаткой.
«Быстрохлеб» — не наш продукт
— Пекарня Мягковых — предприятие сравнительно молодое, но в Ярцеве ваша продукция на прилавках не залеживается. В чем тут секрет?
— Главный секрет — в наших людях. Пока идет становление предприятия, их немного. Но, как говорится, мал золотник, да дорог. В коллективе преобладают высококвалифицированные кадры. Среди них и члены моей семьи: сын Алексей и его жена Дарья. Невестка работает технологом и одновременно пекарем. Алексей же у нас «многостаночник»: успешно справляется с обязанностями моего заместителя, пекаря, кондитера, водителя, экспедитора, грузчика. Отлично трудятся пекари Елена Матанцева и Елена Козлова. Все они любят свое дело, вкладывают в хлеб частичку своей души, чувствуют его, и потому он такой вкусный да румяный. Давно подмечено: если у пекаря плохое настроение, на выходе будет брак.
Выпекаем четыре вида бездрожжевого хлеба: «Пшенично-ржаной», «Пшеничный» (горчичный), а также заварные — «Ржаной», с семечками и семенами льна, и «Боярский», с курагой и черносливом. Производим батоны, в том числе и с яблочной начинкой, а также три вида печенья: песочное, имбирное и ореховое.
Еще несколько очень важных моментов. Мы строго придерживаемся традиционной технологии и никогда не поддавались соблазну использовать так называемую «ускоренную» — с применением химических добавок. Весь цикл производства – от просеивания муки и замеса теста до укладки готовой продукции на лотки — длится столько часов, сколько положено. Короче говоря, «быстрохлеб» — не наш продукт. Все, что производим, включает в себя только натуральные и высококачественные ингредиенты от надежных поставщиков.
Кроме того, мы грамотно используем установленное по всей технологической цепочке современное оборудование, что, безусловно, «работает» на качество.
Что за горизонтом?
— И последний вопрос: каким будет путь дальнейшего развития пекарни Мягковых?
— Пока в стране довольно непростая экономическая ситуация, строить какие-либо масштабные планы вряд ли целесообразно. Но стоять на месте мы не намерены, и поскольку спрос на нашу продукцию довольно высок, на повестке дня — расширение ее ассортимента с одновременным увеличением объемов производства. По мере возможности начнем закупать необходимое для этих целей современное оборудование. Есть и другие интересные задумки, но рассказывать о них пока рано.
Пекарня Мягковых: 215800, Смоленская область, г. Ярцево, проспект Металлургов, 41в. Тел.: 8-910-717-49-31, 8-915-630-50-97.
