Любой народ имеет рецепты блюд, которые существуют с давних времён и которые этот народ бережно хранит, передавая из поколения в поколение. Одной из самых колоритных является традиционная народов Дагестана.
Визитной карточкой данной кухни, конечно же, является хинкал. Многие путают данное название со словом «хинкали». И сильно ошибаются. Во-первых, существует несколько видов хинкала: слоёный (готовится с использованием ореховой травы), хинкал аварский (для его приготовления используются пышные «квадратики» из теста), лакский (напоминает суп с клёцками), кумыкский (представляет собой тонкие пластики теста). Во-вторых, в общем виде хинкал – это комплексное блюдо. Оно включает в себя разновидность «галушек», обычно отдельно сваренный бульон на баранине, баранину, соус (обычно это смесь чеснока, сметаны и жареного томата). Существует даже особое правило поедания хинкала. В пиалу наливается бульон, в тарелку кладутся «галушки» и мясо — так выглядит порция для одного человека. Перед тем, как отправить изделие из теста в рот, его обмакивают в соус.
Хинкал считается полноценным, когда вместо простого варёного мяса используется сушёное (также в последствии сваренное). Помимо сушёного мяса блюдо можно дополнить домашней колбасой, которая является ещё одним традиционным блюдом данного народа.
Домашняя колбаса готовится с использованием любимой всеми народами Дагестана баранины, помещённой в говяжью кишку, с добавлением специй.
Одной из разновидностей хинкала является кукурузный хинкал, или халтама. Он представляет собой «кружочки», приготовленные из теста (которое замешивается на основе кукурузной муки), отваренные в бульоне (который, в свою очередь, варится на баранине).
По дагестанским поверьям, если девушка хочет успешно выйти замуж, она обязательно должна уметь готовить хинкал. Ведь это одно из самых сытных блюд, и любой мужчина будет рад вернуться домой с работы, где его ждёт любящая жена, а на столе, издавая невероятный аромат, стоит только что приготовленный горячий хинкал.
Ещё одним блюдом, без которого дагестанскую кухню нельзя считать полноценной, – это курзе. Курзе очень похожи на пельмени, только края изделия защипывают косичкой. Очень популярны курзе с зеленью, творогом, мясом. Одной из самых популярных начинок для курзе является халта. Это вид травы, которая растёт только на Кавказе.
Блюдом, без которого не обходится ни один дагестанский праздник, является чуду. Оно представляет собой лепёшку, внутрь которой помещена начинка. Ею может быть мясо, зелень, творог. Если чуду начинено картошкой с мясом, то оно носит название «даргинское». Начинкой для чуду, как и для курзе, может служить халта, а также крапива и даже свекольная ботва.
Дополнением к любому блюду (даже не характерному для дагестанских народов) может являться чурек. Чурек представляет собой особый вид хлеба круглой или овальной формы, иногда с выдавленным рисунком в центре или по всей поверхности изделия. Чурек обычно плоский, готовится из кукурузной или, наиболее часто, из пшеничной муки.
Не только основными блюдами славится кухня Дагестана. Здесь готовят одну из самых вкусных сладостей в мире — урбеч. Он готовится путём перетирания семян льна или ядер абрикосовых косточек. Данную массу смешивают с мёдом и растопленным сливочным маслом. Используется данное лакомство как паста на хлеб, либо как самостоятельное блюдо.
Другой, не менее знаменитой дагестанской сладостью, является мучная халва. Основным ингредиентом данного блюда, как легко можно догадаться, является мука. Её обжаривают на растопленном сливочном масле, затем смешивают с мёдом и охлаждают. Готовое блюдо подаётся к чаю.
Автор: Илья Соколов
