Четыре действия рождают чудо: наблюдать, как бежит вода, смотреть на зеленый цвет, любоваться красивым лицом и пить мед, – сказал мудрец, и с этим трудно не согласиться
Факты против заблуждений
Трудно представить себе сладко-соленую кухню Античности или Средних веков без меда. Его использовали в сочетании с пряностями, орехами, изюмом, цитрусовыми и другими фруктами, добавляли в десерты, блюда из мяса и дичи, применяли в качестве консерванта. Мед считался натуральным лекарственным средством, защищающим от множества болезней.
Столетиями было принято думать, что мед богат полезными веществами. Однако последние научные данные свидетельствуют о том, что это не совсем так. В его состав действительно входит до 300 различных ингредиентов – и 100 из них непременно присутствуют в каждом сорте. Но это богатство – лишь видимость. Мед на 76% состоит из глюкозы и фруктозы – почти в равных долях – и небольшого количества других сахаров; 21% приходится на воду, а на все остальные компоненты (пыльцу и нектар растений, с которых мед собран; ферменты, витамины) остается всего 3%! Это лишь незначительная часть полезных веществ, необходимых организму. Но факт остается фактом: мед, несомненно, улучшает самочувствие. Почему это происходит – пока научно не доказано. Возможно, дело в том, что он способствует более полному усвоению другой пищи…
Натуральный мед напоминает густой сироп, извлеченный из ячеек сот, он быстро кристаллизуется (через 2–3 месяца). В некоторых сортах – каштановом, вересковом, акациевом – этот процесс идет медленнее. Чем больше в меде фруктозы, тем дольше он сохраняет жидкую консистенцию. Существует мнение, что засахарившийся мед –плохого качества. Это неверно. Кристаллизация лишь свидетельствует о незначительном содержании воды и не влияет на полезные свойства продукта.
Еще одно распространенное заблуждение – чем выше диастазное число (показатель уровня одного из ферментов), тем мед лучше. Однако качество от этого не зависит! Все натуральные сорта одинаково действуют на организм, а их многообразие служит единственной цели – удовлетворению разных вкусов.
Медовая палитра
Бесконечное разнообразие сортов меда зависит именно от тех незначительных 3%, приходящихся на прочие компоненты, о которых мы уже говорили. В цветочном нектаре содержатся зерна пыльцы – по доминирующему (не менее 45%) типу пыльцы одного ботанического вида растений и называют готовый мед: липовый, акациевый, донниковый, гречишный, ивовый, лавандовый, рапсовый, люцерновый, хлопчатниковый, полифлерный (собранный с разнотравья и именуемый по месту сбора – горным, луговым, степным) и т.д. На свойства меда влияет не только нектар, но и вид пчел, район медосбора, время года, погода и даже химический состав почвы.
Вкус и аромат одного и того же сорта могут сильно различаться. Так, башкирский липовый мед с цветков липы мелколистной дает ощущение слабой горечи, которое быстро исчезает, а дальневосточный – с цветков липы амурской – совсем не горчит. Мед белой акации очень ценится за благородный тонкий аромат и нежный вкус; желтоакациевый не обладает сильно выраженным ароматом, хотя имеет приятный вкус. В аромате меда с донника белого угадываются ванильные тона, вкус у него благородный, нежный, четко выраженный; аромат донника желтого – не очень сильный, вкус приятный, без акцентов. Палитра цветов одного сорта также достойна восхищения – от светлого, почти белого до золотисто-янтарного, от желтого до красновато-бурого или темно-коричневого.
Натуральный мед бывает не только цветочным. При недостатке цветочных медоносов пчелы собирают нектар с пади – сладких выделений насекомых, питающихся растительными соками, и медвяной росы с листьев деревьев и хвои. Падевые сорта не имеют традиционного медового аромата. Как правило, они обладают неприятным запахом и специфическим горьковатым вкусом; их цвет варьируется – от светло-коричневого до почти черного. Несмотря на это, падевый мед очень популярен в Европе (он превосходит цветочные по набору углеводов, аминокислот, микроэлементов, а потому считается более полезным). А вот в России он никогда не ценился. Встречается также смешанный мед – естественная смесь цветочного и падевого.
